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      科學的烹飪技巧

      時間:2023-06-05 來源:杭州新東方烹飪學校

      科學烹飪是指盡量保存食品中的維生素和礦物質。維生素和礦物質在人體生理活動中起著重要的作用。缺乏維生素和礦物質,機體就會患各種疾病。所以講究科學烹調方法,有益于人們健康長壽。

      1.米要輕洗,菜宜先洗后切 這主要是為了減少水溶性維生素C和維生素B的流失。

      2.主食宜燜蒸,忌撈煮 燜主食可以大限度地保存水溶性維生素、蛋白質、糖類和礦物質等。而水撈或湯煮的主食,水溶性維生素和無機鹽可損失50%左右。

      3.控制堿的用量 煮稀飯時不要放堿,否則將會使維生素B。受到嚴重破壞。蒸饅頭時可加入適量的堿,以中和發酵時所發生的酸,但不可過量。為防止用堿不當,可選用鮮酵母蒸饅頭。

      4.不宜煎炸,宜食羹糕 對于老年人來說,消化系統功能已減退,煎炸食品不易被腸胃消化吸收,故而不應采用煎炸烹調。另外煎炸食物維生素損失量,可達50%以上,不利于老年人健康長壽。羹糕松軟、鮮嫩,易于人體吸收。

      5.加蓋烹調,急火快炒 加蓋烹調是為了防止菜看中水溶性維生素隨水蒸氣蒸發,另外也保證了食品的香氣。急火快炒,不但使菜肴鮮嫩,而且大限度地保存了維生素。維生素C可保存60%一90%。

      6.現吃現炒 現吃現炒是保存維生素的好方法,如烹調好的菜看放15分鐘后維生素損失25%,90分鐘以后可損失75%,所以人們在吃菜時還是現吃現炒為宜。

      7.不要擠出菜汁 如果特殊烹調要擠出菜汁,可利用菜汁來做湯。

      8.適當用點兒醋 因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

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